ŠTO SE KUHA U NOVOM BOŠKINCU?

Ekskluzivna najava sezonskog menija za proljeće i ljeto 2019.

Mlada kulinarska zvijezda i dobitnik ovogodišnje prestižne Gault&Millau nagrade za chefa sutrašnjice, Matija Bregeš, uoči otvaranja redizajniranoga Boškinca, ima pune ruke posla. Posljednje tri zime Matija stažira u najboljim svjetskim restoranima. Nakon Azurmendija u Španjolskoj i De Librije u Nizozemskoj, ovu je zimu proveo u jednom od najprogresivnijih svjetskih restorana – Gerniumu u Copenhagenu. Ovih dana, uz intenzivnu komunikaciju s dobavljačima svježih sezonskih namirnica i svakodnevnu strpljivu potragu za otočkim začinskim biljem, priprema novi degustacijski jelovnik i menu à la carte. Ponuda će oduševiti i najzahtjevnija nepca, a u ekskluzivnoj najavi menija za novu sezonu ističemo samo neka od  jela  nastalih u ovoj majstorskoj radionici koju odlikuje stil po kojem je Boškinac odavno prepoznatljiv na međunarodnoj gastronomskoj pozornici.

Kao i obično, posebna se pozornost posvećuje odabiru svježih i sezonskih namirnica i promišljenom zastupanju gastronomske raznolikosti otoka Paga i nešto šire regije – prije svega Like i zadarskog zaleđa. To su uvijek i iznova jedinstvene kombinacije  lokalne gastronomske tradicije i najmodernijih gastronomskih  tehnika.

Osobitu ćete inovativnost i sklonost eksperimentu prepoznati u odvažnim kombinacijama u slijedovima degustacijskog menija po chefovom izboru. Nakon uvertire –  “tri pozdrava iz kuhinje” i varijacija predjela na bazi čuvenih lunjskih maslina, rijetkih lokalnih školjaka i janjećeg jezika,  slijedi smjelo koncipirana paška karbonara. Za to se jelo umjesto klasične tjestenine koristi sipa, a umjesto slanine pržena ovčetina uz posebnu pjenu od paškoga sira. Alge u osnovi buzare od školjaka donose mirise mora, a bijeli korijen kao samostalno jelo s balansiranom začinskom kremom od češnjaka, papra, peršina i kardamoma – uz ragu od celera – dodaje neizostavnu zemljanu notu ovoj fazi degustacijskog menija.

Eksperiment i tradicija u osnovi su i slatko kiselog umaka za pašticadu od ličke kravice buše. Voćne note od jabuka, suhih šljiva i smokava stapaju se s vinom i začinskim komponentama umaka, a odmjerenim se intenzitetom termičke obrade postiže hrskavost korice koja omotava mekanu, srednje pečenu unutrašnjost odreska. Ljubitelji i poštivatelji Boškinca ove će godine imati priliku probati i jednu posve novu i vrlo progresivnu varijaciju carpaccia od svježe lokalne ribe

Jednako je atraktivno i jelo od hobotnice na dva načina. Za ragu s ličkim gljivama Matija kombinira zemljane note sa suhom hobotnicom uz kremu s koprivom i samoniklim začinskim biljem. Za kuhanu su hobotnicu krakovi dimljeni na vinovoj lozi, a kiselina u umaku neutralizirana u posebno spravljenoj vinskoj pjeni od dobro nam poznatog Boškinčića.

Iako s razlogom vjerujemo da u Boškincu već znaju sve o pripremi paške janjetine, ponovno nas uspijevaju iznenaditi fantastičnom roladom od mliječne janjetine uz koju će gosti birati jednu od šest vrsta paške soli.

Uz degustacijski meni, radujemo se i novim desertima, no ostavimo za kraj ipak koje iznenađenje. Dovoljno je reći da je i u slatki dio menija uloženo podjednako truda i strasti u odabiru i kombinacijama sastojaka.

Kao i obično, slijedovi specijaliteta popraćeni su selekcijom vrhunskih vina.