Proljetni jelovnik u Hotelu Boškinac

jelovnik u hotelu boskinac

Zamislite mjesto na kojem ćete moći kušati ukusne tradicionalne delicije spravljene na jedinstven način po recepturi koja skriva kulinarsku tajnu odanu samo kako biste vi uživali u gastronomskom trenutku… Vodim vas u prošlost. Prošlost Paga. Prošlost Novalje. Prošlost Hotela Boškinac. Prošlost koju ćemo kušati kroz ovosezonski jelovnik koji sam pripremio sa svojim chefom i timom kuhara.

Mirisi i okusi djetinjstva

Moje djetinjstvo oslikano je u fotografijama oca koji radi na plodnom novaljskom polju te na magarcu donosi uzgojeno povrće, majke koja iz pećnice vadi bogato pripremljenu gozbu i kolače, bake koja nosi salatu od svježih rajčica i mrkve iz svog malog vrta. Slike su prožete  erupcijom mirisa i okusa Mediterana te doživljajem jedinstva i obitelji na okupu.

Sirotinjska kuhinja, koja mi je urezana u pamćenje uz slike iz djetinjstva, bila je inspiracija za kreiranje ovogodišnjeg proljetnog jelovnika u Hotelu Boškinac. Tradicionalnu otočku kuhinju odlučili smo predstaviti na nov i suvremen način, poštujuću pritom tradiciju i običaje naših predaka.

Na jelovniku će se tako naći: palježina, saur, peteh (pivac), brudet, šparoge s bio jajima, suha hobotnica, volci i butarga, janjeća jetrica i brizle, janjeći mišići, janjeće tripice, lička kravica Buša, samoniklo bilje iz novaljskog polja, salicornija iz paške solane, motar iz paškog zaljeva, mladi grašak iz zadarskog zaleđa, sušena ovčetina, sipe, lignje i divlja riba iz paškog akvatorija i ostatka Jadrana.

A la Carte 2017.

Kako bih vas inspirirao da razmislite o posebnostima okusa, ukratko ću predstaviti neka od tradicionalnih jela koja će se naći na našem A la carte jelovniku, degustacijskim jelovnicima od pet i sedam sljedova i Lamb 7 jelovniku za 2017. godinu.

Palježina
Pažlježina je sirotinjsko jelo koje se pripremalo od paljenih janjećih nogica uz prilog s gorkim zeljem i slaninom. Naša ovogodišnja reinterpretacija sadrži gusti ragu od paljenih nogica, kremu od čimulica i klice od češnjaka sa šarenim njokima.

Brudit
Novaljski brudit još je jedan mediteranski i dalmatinski klasik. Pripremamo ga od jadranske lignje (glavu i peraje pripremamo u umaku, a tjelo lignje narezano na pola pripremamo u smotuljke i naglo pržimo uz par kapi cikle koja daje interensantnu boju). Uz predivni i glatki umak od brudita serviramo panirane okruglice od ličke palente i tulie od češnjaka.

Divlje šparoge
Divlje šparoge su se kod nas uvijek jele s jajima i to na dva načina: lešo ili fritaja. Mi ih u Boškincu također serviramo s jajima uz delikatesne dodatke: prvorazrednu juhu od vrhova šparoga, bio jaje, hrustavce od janjećih čvaraka, kremu od skute i prah od suhe ovčetine.

Hobotnica
Tradicionalno se hobotnica u Novalji jela kuhana i obilno začinjana češnjakom i maslinovim uljem uz prilog od krumpira. U ovogodišnjem jelovniku i mi je dugo kuhamo kako bi dobila mekanu strukturu te serviramo s bodulskim krumpirom i povrćem iz našeg vrta.

Janjeći mišić
Riječ je o poslastici koju su djeca kod janjećeg pečenja obožavala i zvala puškica. Janjeći mišić danas serviramo tako da ga confitiramo, režemo i dodajemo mu povrće i umatamo ga u janjeću maramicu koju prethodno bojamo s kremom od raštike. Jelo serviramo s pečenom paprikom i kremom od  celera.

Buzara
Buzara je klasik i vrh dalmatinske kuhinje. Kod nas u Boškincu je možete kušati na drugačiji način: oko rimskog njoka položimo sirove repove jadranskog škampa iz vrše i školjke, a zatim sve to pred gostima zalijemo glatkim umakom od buzare koji smo napravili od ribljeg temeljca, glava škampa i našeg vina.

Janjeće tripice
Tripice, kao klasik sirotinjske hrane, preoblikovali smo na nešto drugačiji način čuvajući pritom autentičan okus ovog jela. Ovo vrlo rijetko i jedinstveno jelo serviramo s pečenom ličkom purom, čipsom od pancete, emulzijom od bosiljka i kremom od paškog sira

Pijetao
Iz okolice Zadra dobivamo sjajne velike pjetlove iz bio uzgoja te ih pripremamo tako da mariniramo prsa, batak i karabatak. Batak i karabatak umatamo u kožu i sous vidamo te neposredno prije serviranje pržimo u dubokom ulju tako da dobijemo savršeno hrskavu kožicu. Prsa serviramo na aromatičnom štapiću samo blago prepržena na maslacu uz kremu od brokule i đem od kruške. Serviramo i treću teksturu pivca (pašteta na hrustavom kruhu).

Lešada
Lešada je moćna juha od svježe ribe, krumpira, mrkve i češnjaka, koja se obogaćivala s najboljim maslinovim uljem koje se u kući imalo. Mi tom jelu nismo oduzeli baš ništa. Ribu kratko poširamo u najboljem ribljem temeljcu, dodajemo najfinije maslinovo ulje i okruglice od bodulskog krumpira i mrkve. To je i danas moćna i bogata riblja juha u kojoj sastojci ribe variraju ovisno o ponudi svježe ribe tog jutra u mjesnoj ribarnici.

Sušena  hobotnica
Sušena hobotnica se, tradicionalno na Pagu, pripremala kao fritaja, a mi smo tokom godina u Boškincu esperimentirali s ovom namirnicom. Stephan Machi i Dino Galvagno, koji su bili naši prvi chefovi, od suhe su hobotnice napravili sjajno jelo s karameliziranim lukom. U ovogodišnjem jelovniku sušenu hobotnicu pripremamo kao ragu s dimljenim pireom od bodulskog krumpira i sous vide bio žutanjkom.

Morsko dno
Morsko dno je atraktivan tanjur gdje gost doslovno miriše more i gdje se u staklenoj posudici suhi led prelijeva s čistim i mirisnim morem, a na staklu iznad mirisa mora serviramo sirovu svježu bijelu ribu, tunu i kamenice. Jelo serviramo s različitim morskim travama i njihovim kremama.

Morska tjestenina
Ove godine radimo i jednu morsku tjesteninu. Od organskog  brašna i domaćih jaja pravimo špagete i radimo ih s biskom od jadranskog škampa, volaka i butarge od cipla te dodajemo tostirane pinjole. Tu se spajaju okus i miris Mediterana, onog starog iskonskog Mediterana kakvim ga brojni umjetnici u svojim djelima uzidižu i spominju kao izvorište civilizacije i kulture.

Lička mala krava Buša
U potrazi za izvornom i ekološkom hranom put nas je odveo u Liku. Tamo smo pronašli stado autohtone ličke pasmine krava Buša. Odlučili smo od ovog potpuno ekološki uzgojenog mesa raditi dva klasika: pašticadu i Beef tatar.
Pašticadu radimo na način da dugo kuhamo orah i ružu u vakuumu, a od tvrđih i manje atraktivnih djelova mesa djelova radimo temeljac i umak za pašticadu. Meso špikujemo s domaćom pancetom i cijelo jelo poslužujemo s rimskim njokima. Beef tatar radimo od beefsteaka odnosno od filea buše. I njega prezentiramo i serviramo na vrlo atraktivan način.

Goveđi rep
Goveđi rep je još jedno mesno jelo od govedine iz hrvatskog bio uzgoja. Rep se dugo confitira i nakon toga servira s hrskavim korama i kremama od đumbira i brokule.

Tapas Boškinac
Tapas je vrlo decentan pladanj s osam malih zalogaja. Na posbno dizajniranom drvenom pladnju serviramo redom: Tunu sashimi, Beef tatar, Pikantnu paštetu od domaćeg pivca u kornetiću, Bajaderu od janjeće jetrice s tartufima, okruglicu od janjećih prsa s bademima, paniranu prženu pralinu od hobotnice, pršut na našim grissinima i grumenje zrelog paškog sira.

Samoniklo bilje
Samoniklo bilje je predmet našg posebnog interesa, a u našoj kuhinji može se na različitim tanjurima pronaći: salicornija koju beremo na rubovima Paške solane, motar koji beremo po rubovima našeg otoka, divlji luk i poriluk, koromač, žutenica, ratančola, divlja menta i timijan te mnoge druge vrste.

Sedam sljedova janjetine

Uz navedena tradicionalna jela, ove godine za svoje goste i posjetitelje, pripremili smo zanimljivu gastronomsku poslasticu koja nosi naziv ‘Lamb 7’ i uključuje sedam sljedova s isključivo paškom janjetinom. Riječ je jelovniku koji će oduševiti najzahtjevnije gurmane i istinske ljubitelje paške janjetine, a uključuje carpaccio od bifteka paške janjetine, pralinu od janjeće jetre, palježinu sa šarenim njokićima, janjeći mišić s raštikom, janjeće tripice, janjeći kare, bajaderu od janjećih prsa i janjeće brizle u medu. Petnaestogodišnje istraživanje mesa mlade paške janjetine rezultiralo je jelovnikom koji će osigurati jedinstven gastronomski doživljaj.

Žuta paška poslastica

U Hotelu Boškinac naši gosti mogu uživati u čak 12 fantastičnih sireva od najboljih proizvođača paškog sira. Sirevi koje gosti mogu degustirati dolaze sa svih strana otoka Paga od brojnih malih proizvođača kao što su OPG Vidas, OPG Figurica, OPG Oštarić, OPG Ropuš, OPG Roguljica, Paške sirane, MIH sirana i Gligora sirane. Na stolu će se naći pasterizirani sirevi, nepasterizirani sirevi, sirevi od sirovog mlijeka, sirevi odležani šest, 12 i 18 mjeseci, mladi sirevi… Prava poslastica i pozivnica na degustaciju.

Vjerujem da će izvanredne namirnice koje su nas inspirirale da kreiramo jelovnik s tradicionalnim otočkim jelima biti i vaša inspiracija za dolazak u Hotel Boškinac. Prava prilika za to je i produženi vikend i ponuda za 1. svibanj koju smo pripremili za tri noćenja s ukusnim delicijama.  Očekujemo vas!

 

Autor teksta: Boris Šuljić Boškinac
Fotografije: Dean Duboković

Leave a Comment